Zuzu blog

Obilie je základom našej stravy už od dôb starovekého Egypta, v posledných rokoch sa však dostáva na čiernu listinu, podobne ako v minulosti margarín, alebo vajíčka. Ale sú tieto obavy oprávnené?

Naskôr si treba uvedomiť, že múka dnes a pred tisícami rokov je úplne iná. Pôvodne sa múka drvila medzi dvoma kameňmi a šlo o fyzicky náročnú a zdĺhavú prácu. Postupom času sa technológia zdokonalila do podoby, akú poznáme z dnešných domácich mlynčekov na múku, kde zrná prechádzajú pomedzi mlynské kamene a tým sa rozdrvia. Takto vzniká celozrnná múka bohatá na vlákninu, oleje, enzými a vlastne celý základ živín pre novú rastlinku.

Nevýhodou tejto technológie je rozdrvenie klíčku, v ktorom sa práve oleje nachádzajú. Tým sa zníži trvanlivosť múky oproti pôvodnej trvanlivosti zŕn. To samozrejme nie je dobré pre obchodníkov ani zákazníkov, ktorý si chcú múku kúpiť a mať ju doma v komore aj pól roka. Nehovotiac o dobe, ktorú múka strávi v sklade.

Tento problém vyriešila nová technológia, ktorá pred rozomletím zrna z neho oddelí klíčok a plevy, vrchný obal. Takto vzniká biela múka, ktorá je trvanlivejšia a má menej výraznú chuť. Vďaka tomu sú koláče z bielej múky také jemné. Nevýhodou však je, že takáto múka je, paradoxne, ťažšie stráviteľná. Obsahuje minimum vlákniny, takže podiel škrobu a bielkoviny, známej ako lepok, je vyšší. 

Väčšinou nie je problémom múka samotná, ale jej vysoký podiel v našom jedálničku. Hlavne múka surová sa nestihne v žalúdku úplne stráviť. Škroby sa trávia prevažne v ústach a čreve, ale lepok sa trávi výhradne v kyslom prostredí žalúdka. Následne môže, hlavne u precitlivelých ľudí, poškodiť steny čreva a ým zhoršiť vstrebávanie napríklad železa. V extrémkych prípadoch sa lepok môže vstrebať do krvi a dostať sa na miesta, kam rozhodne nepatrí.

Tento problém sa samozrejme väčšiny populácie netýka, počet celiakov ale v posledných rokoch stúpa. Nehovoriac o ľuďoch, ktorý síce priamo precitlivelosťou na lepok netrpia, jeho vyradenie alebo obmedzenie však môže zlepšiť niektoré ochorenia spojené s imunitou, ktorá má základ práve v črevách. Navyše ak trpí jeden z rodičou precitlivelosťou napríklad na pšenicu, tento problém sa môže preniesť na dieťa a časom ešte zhoršiť.

To samozrjeme neznamená, že by sme museli všetci prejsť na bezlepkovú diétu. Nie každá obilnina má rovnakú tendenciu na zlé trávenie a uprednostňovanie celornnej múky a vločiek pred krupicou. Najväčšie problémy spôsobuje pšenica, na druhom mieste raž, ovos a jačmeň len výnimočne.

Dôležité je rozlišovať medzi pečivom celozrnným a tmavým, ktoré býva častou voľbou, keď chcú ľudia jesť zdravšie. Často je však opak pravdou. Múka dofarbená karamelom alebo skaramelizovaná opečením, býva na strávenie často ešte horšia ako tá bežne upravená. Rovnako je to s bielou múkou, ktorá je dodatočne obohatená o vlákninu. Tá býva rozomletá iným spôsobom ako vláknina v celozrnnej múke a má formu krátkych vláskou, ktoré môžu poškodiť krehkú sliznicu žalúdka a čriev.

Ďalšou kapitolou je pojem cereálie. Pochádza z angličtiny a znamená obilnina. Ide o ušlachtilejší názov pre múku, prakticky len reklamný ťah. Podobne znie lepšie vysoký obsah mastných kyselín ako vysoký obsah tukov. Opäť ide o jedno a to isté.