Zuzu blog

Dnes som robila čerstvý vývar inšpirovaný makrobiotikou. Pôvodne som sa o ňom začala rozpisovať v recepte, ale nakoniec som sa rozhodla pre samostatný článok. Myslím, že príbeh vzniku a idey receptu patrí trošku do inej rubriky.

Zeleninový vývar. Pre väčšinu z nás ide skôr o bujón s mrazenou zeleninou alebo skôr o korenie do dusenej zeleniny aby bola viac zeleninová, ale toto jedlo má veľký význam samo o sebe. Teplá tekutina má pred každým jedom povbudiť náš žalúdok a naštartovať trávenie, pre niektorých z nás hlavne vyslať mozgu správu, že už sme začali jesť. Typicky ide o kaloricky nie veľmi bohaté jedlo, väčšinu predsalen tvorí voda, bohatý by však mal byť na vitamíny a minerály, ktoré sme doň vyvarili.

Najväčší rozdiel medzi klasickým a makrobiotickým vývarom, podľa mojich skúseností, je, že makrobiotický vývar sa varí v dvoch fázach. Zatiaľčo zeleninová polievka je klasicky uvarená zelenina s vodou, vo vývare by sa mala najskôr prvá várka zeleniny len vyvariť a až tá druhá je určená priamo na konzumáciu. Aj preto sa vývar často robí z odrezkov, ktoré by sa inak vyhodili. V šupkách sa zároveň nachádza najvyššia koncentrácia minerálov a vitamínov v celej rastline.

Aby sa do vody uvoľnilo všetko dobré, vyvára sa vývar do neosolenej vody. Možno si spomeniete na slová ako difúzia a osmóza z hodín fyziky. V skratke, voda a zelenina sa snažia medzi sebou vymieňať látky tak, aby bola rovnaká hustota minerálov a vitamínov v zelenine aj vo vode. Nakoľko vo vode skoro nič nie je, vyťahuje živiny zo zeleniny spolu s chuťou a farbou.

Či už nad vývarom premýšľame západným alebo východným spôsobom, chceme, aby v ňom bolo čo najviac z každej skupiny látok. Preto by mal vývar obsahovať aspoň jeden druh z koreňovej, listovej aj guľatej zeleniny. A práve jeden je akurát. Do vývaru sa typicky nepoužíva pldová zelenina, ako je paprika a paradajka, ani hľuzy, zemiak.

Všeobecne sa dá povedať, že do vývaru použijeme odrezky, ktoré sme nazbierali v priebehu minulého dňa. Pokiaľ máte dobre vetranú chladničku a nestojí Vám v nej voda, môžte si odrezky uschovať aj na pár dní, mali by ste ich ale umývať až tesne pred použitím,

Hotový vývar buď hneď použijeme alebo ho ešte horúci nalejte do pohárov a vduchotesne uzavrite. Po vychladnutí sa viečko samo zavarí a vývar môžte v chladničke skladovať pár dní. Stále ale pracuje a stráca chuť, takže to neprežeňte. Overila som si, že týždeň je už naozaj príliš. Je to ale výhodnejšie ako skladovať hotovú polievku, ktorá sa začína kaziť prakticky dve hodiny po dovarení, podoben je na to napríklad aj ryža.

Najčastejšie sa samozrjme vývar používa do polievok, ale ak ho spravíte správne a bude mať bohatú chuť, je výborným korením do dusenej alebo restovanej zeleniny. Na jar som používala podliatie vývarom prekticky do všetkého.

Čo sa týka dĺžky varenia a pomeru jednotlivých surovín, je dobré sa riadiť ročným obdobím, počasím, Vašou náladou a zdravotným stavom ... Čím je vonku chladnejšie, tým varte vývar dlhšie, v lete naopak. Typicky 10-60 minút.

A čo dodať na záver? Vývar nie je len voda, je to úplne samoztatná kapitola varenia.