Zuzu blog

V lete som od kamaráta dostala ukážkový žitný kvások, tak som sa pustila do pečenia. Po prekysnutom chlebe sa mi podaril ten naozaj pravý dobrý chlieb. Nakoľko už niekoľký prešiel priateľovým chuťovým testom, môžem sa s Vami hrdo podeliť o môj recept :)

Základom kváskového chleba je samozrjme kvások. Ten si môžte vypestovať od základu, alebo čo je jednoduchšie, zohnať si už vyzretý. Výhodou je, že starší kvások je spoľahlivejší a trvanlivejší. Žije v ňou už správny počet tých správnych "zvieratiek", takže lepšie odolá tomu, keď naňho večer zabudnete a nakŕmite ho až ráno. Ale o tom viac inokedy.

Večer pred pečením zvyknem vytiahnuť kvások z chladničky a trochu zredukovať. Väčšinou tak polovicu vyhodím do koša. Nie je to veľmi šetrné, ale pri chlebe-dvoch týždenne je to lepšie ako nechať kvások zbytočne hladovať. Pridám 100 gramov vody a 100 gramov žitnej celozrnnej múky. Osvedčila sa mi aj čertvo mletá, ale tej pridávam najviac polovicu. Kvások mi ju spapal rýchlejšie a do rána bol kyslý. NOcovať nechám na radiatóre.

Na druhý deň ráno zmiešam cesto. Kvásku je viac-menej jedno, či bude zrieť 10 alebo 14 hodín, ale načasovanie kysnutia cesta je dôležité. Už 8 hodinový chlieb býva kyslý a má silnejšiu chuť po kvásku, ktorú neocení každý. Zvyšok kvásku dokŕmim a nechám do večera na radiatóre, aby som mala istotu, že sa zvieratká namnožia. Väčšinou mi totiž ostanú len zvyšky na okrajoch steny.

Múku a vodu väčšinou vážim. Najskôr pridám žitnú chlebovú múkú, ktorá je popri kvásku druhou najdôležitejšou zožkou chuti. Chlebová múka navyše obsahuje vyšší podiel lepku ako biela alebo celozrnná, čo je dôležité pre pekne nakysnutý chlebík. 300-400 gramov tvorí žitná chelbová a zvyšok, asi do pól kila, doplním pšeničnou hladkou. Celožitný chlebík by bol samozrejme zdravší, ale chuťovo sme doma zvyknutý na kombinovaný. Vlažnú vodu, väšinou zvyšok z vody na čaj a stunená kohútiková, naväžim na hmotnosť múky. Ak mi ujde ruka, pridám ešte pšeničnú. Záleží viac na pomere ako na presnej hmostnosti.

Pridám kvások a lyžicu soli. Väčšinou používam odmerku, aké bývali kedysi v Sunare. Jedna odmerka na pól kila múky, prípadne podľa chuti. Určíte na soľ nezabudnite, chlieb je bez nej taký nijaký. Pre lepšiu chuť pridávam razcu. Predávajú sa aj koreniace zmesi na chlieb, ale s tými som sa moc nezkamarátila. Fenikel sa mi skrátka do chleba nehodí.

Semiačkový chlieb by mal samozrjeme obsahovať semiačka. Námačať ich netreba, v chlebe budú ri kysnutí dosť dlho, ľanové sa ale vraj oplatí poriadne podrviť. Väčšinou som na to zabudla a chuťovo to nijak nevadilo, nerozomletý ľan sa ale veľmi zle trávi a nba druhom konci sa objaví celý. Väčšinou používam ešte slnečnisu a tekvicu, podľa toho, čo máme momentálne doma.

Po šiestich hodinách v mise je dobré presunúť chlieb do ošatky. Získa výsledný chlebový tvar a bude sa Vám lepšie prekladať na plech. Na dnešný chlieb som použila asi štvrť kila hladkej múky na pomúčenie. Osvedčilo sa mi všetku múku vysypať na povrch chleba, varešku vytiahnite radšej predtým, a rozhrnúť k okrajom. Potom spojenými prstami oddeľte cesto od okraja misy a nechajte múku spadnúť do vzniknutej medzery. Pokračujte po obvode a nakoniec oddeľte spodok.

Nakysnuté cesto býva riedke, dobré je ho párkrát preložiť a poriadne vyváľať v múke. Keď je cesto obalené múkou zo všetkých strán, presuňte ho na pól hodinku do ošatky. Cesto z rúk dobre dotanete drsnou stranou hubky na riad. Ak nemáte ošatku, môžte použiť hocikakú misu správnej veľkosti. Dobre poslúži aj košík na ovocie vystlaný ČISTOU uterkou. Výsledný tvar chleba bude o tretinu až polovicu viac sploštený, ale bude kopírovať tvar ošatky.

Niektorý ľudia nechávajú v ošatke kysnúť cesto od začiatku, moc sa mi to ale neosvečilo. Musíte mať správnu hustotu cesta a správne vymúčenú ošatku, inak bude buď chlieb múčny a nedokysnutý alebo sa naopak prilpí. Podľa jedného článku o tom, ako sa chlieb piekol v minulosti, sa ošatka tiež používala len na závarečné dotvarovanie chleba.

Pred pečením rozpálte rúru na 250 stupňov, prípadne na maximum. Kamenná pec sa môže rozpáliť až na 300 a v tej sa chlebu darí najlepšie. Do spodnej časti rúry vložte staší hlboký plech s vodou. Bežná rúra totiž stráca vlkosť príliš rýchlo a kôrka by bola hrubá. Aspoň v mojich minulých pokusoch bola. Chlieb pečiem na plechu, ktorý rozpaľujem spolu s rúrou. Pokiľ môžte vyhradiť jeden plach len chlieb, prakticky ho netreba umývať. Postupne sa na ňom vytvorí neprilnavá vrstvička a spodná kôrka bude kôrkovatejšia.

Po vzore kamennej chlebovej pece som si zvykla teplotu v rúre postupne znižovať. Po 20 minútach prechádzam na 200 stupňou, po 40 na 180, po 60 na 160. Ak pečiem menší chlieb, znižujem v 15, 25 a 40 minúte. Nie je to úplne presne, väčšinou sa riadim aj tým, ako teplota v rúra postupne klesá. Najlepšie je teplotu stíšiť vtady, keď sa chce prihriať. A to na teplotu, ktorú práve má. Nikdy ale neklesnite po 150 stupňou a dobré je nechať úvodných 15-20 na rovnakej teplote. Pri menšom chlebe môžte teplotu znížiť už na začiatku napríklad na 230.

Jedným slovom, hranie sa s teplotou je naozaj hranie sa. Elektrická rúra si stráži teplotu a tá je stálejšia ako kamnná alebo plynová. Je však zároveň pre chlieb veľkou novinkou, že existuje relatívne stála teplota pečenia, takže si s tým nemusíte robiť veľké starosti.

Dnešný chlieb som piekla asi hodinu a pól. Prvé signály, že chlieb je hotový, spoznáte, keď vojdete do kuchyne. Upečený chlieb, rovnako ako každé pečené jedlo, voní. Samozrejme, ak máte doré odsávanie pár alebo upchatý nos, treba využiť vymoženosť sklenených dverí a chlieb skontrolovať zrakom. Ak chlib vyzerá hotový, t.j. kôrka má v sebe výrazné praskliny a hnedne, a ubehol čas, ktorý sa chlieb mal piecť, môžte pristúpiť ku klopkaciemu testu.

Chlieb vytiahnite a kĺbmi na prstoch poklope ako na dvere. Ak je zvuk po celej ploche dutý, chlieb je zaručene hotový. Ak Vám chlieb prekysol, alebo ste len nedočkavý, rozhodujúce je klopkanie na krajných piatich cm. Surový už nebude, maximálne Vám trochu splasne.

Vraví sa, že chlieb by sa nemal jesť horúci, mal by sa nechať úplne vychladnúť. A ten žitný aspoň pár hodín. U kváskového chleba to nie je také striktné ako u kváskového, ktorý ešte po dopečení pracuje. Hlavné je, že čestvý chlieb, ktorý si musíte ešte fúkať, je naozajsná lahôdka :)